Toksyczne działanie wybranych popularnych pokarmów

Fazeina

Oczywiście rośliny strączkowe są ważnym elementem prawidłowej diety, szczególnie u osób, które wykluczają z diety produkty mięsne, ponieważ zawierają dużo białka. Jednak większość roślin strączkowych nie może być spożywana w stanie surowym z uwagi na toksyczne lektyny jak fazeina (należy do tej samej grupy związków co silnie trująca rycyna znajdująca się w rączniku pospolitym i była wykorzystana m.in. do otrucia Georgi Markowa w Londynie przez wstrzyknięcie mu platynowej kulki zawierającej rycynę). Fazeina rozkłada się podczas gotowania, dlatego rośliny strączkowe powinny być przed spożyciem namoczone i ugotowane, natomiast spożyta z surowymi roślinami fazeina powoduje: gorączkę, dreszcze, poty, drgawki, krwawe biegunki, uszkodzenie wątroby i nerek, a w przypadku cięższych zatruć nawet zgon z uwagi na działanie kardiotoksyczne (szczególnie wrażliwe są dzieci). W badaniach in vitro powoduje rozpad czerwonych krwinek. Na surowo można jeść bez obaw groch cukrowy i fasolę mung z uwagi na brak fazeiny. Z kolei już pięć ziaren fasoli czerwonej spożytych na surowo to ilość wystarczająca do wywołania objawów zatrucia, choć praktycznie zgony zdarzają się jedynie kazuistycznie. Rośliny strączkowe zawierają również glikozyd cyjanogenny (czyli powodujący wytworzenie cyjanków) – fazeolunatynę – która rozpada się z wytworzeniem kwasu cyjanowodorowego.

Glikozydy cyjanogenne

Innym pokarmem zawierającym glikozydy cyjanogenne są migdały, stąd przed obróbką cieplną należy je namoczyć. W razie potrzeby podgrzania czy podsmażenia na patelni powinny być na kilka godzin zalane ciepłą, lecz nie gorącą wodą, ponieważ podobnie jak pestki moreli, brzoskwiń czy czereśni zawierają amigdalinę, alkaloid, który jest rozkładany wraz z wydzieleniem trującego cyjanowodoru (o charakterystycznym smaku migdałów). Należy uważać na źródło kupowanych migdałów, ponieważ mogą zawierać pewien odsetek tzw. migdałów gorzkich o dużej zawartości amigdaliny. Może ona być również rozłożona z wydzieleniem nietoksycznego aldehydu benzoesowego w przypadku zalania migdałów ciepłą wodą. Temperatura powyżej 50 stopni Celcjusza inaktywuje enzymy rozkładające amidgalinę. Po namoczeniu powinno się podgrzać migdały w celu odparowania powstałego w niewielkiej ilości cyjanowodoru. Generalnie glikozydy cyjanogenne (nie tylko fazeolunatyna i amigdalina, ale również prunazyna, durryna, linamaryna itd.) zbudowane są z dwóch cząstek: